Reportレストラン「Cernia」の
季節を楽しむ料理教室 ～春～

recipe #1

ロールキャベツのオーブン焼き“カプネ”

この日は、時間のかかるロールキャベツから。

BAKEWARE | Flying Saucer

耐熱の器は厚みがあることで温度が安定し、冷やした器は冷たいまま、温めた器は温かいまま。器自体が熱を持つことで、料理の印象も大きく変わります。
こうした蓄熱性の高い器は、食材のうまみをしっかりと引き出し、そのまま食卓へと運んで、できたてのおいしさを楽しめるのも魅力です。

recipe #2

菊芋のポタージュ

菊芋は芋という名前ですが、キク科の植物の根。
やわらかな甘みと香りが特徴で、今回の菊芋もCerniaのご近所の農家さんで採れたものです。
どの料理にも共通しているのは、野菜の水分や甘みを生かして味を組み立てていくこと。
菊芋のポタージュの調理では、スープの考え方についてもお話がありました。
「最初から出汁を入れるのではなく、まずは野菜から水分を出すこと。そこから少し煮詰めていくことで、野菜に“自分の水”を飲ませるような状態にしていきます。」
「甘みが足りないと感じたときも、砂糖ではなく野菜で補っていきます。サツマイモやカボチャみたいな甘みのある野菜を少し入れるのもいいです。」
塩と野菜の甘みを軸に味を組み立てることで、鶏や魚の出汁とも相性のよいスープになるのだそうです。

recipe #3

菜の花のオレッキエッテ

パスタは季節に合わせて、菜の花のオレッキエッテを用意していただきました。
手打ちのオレッキエッテは事前に仕込んできていただいていましたが、当日は参加者の方の前で実演も行われました。

畑シェフの手元から次々と生まれていくパスタ。
ナイフの動かし方なども細かく教えていただきながら、実際に生地に触れ、そのやわらかさを確かめる場面もありました。

やわらかいまな板 | SUNS AND COOK

そこで使われていたのが「SUNS＆COOK」のまな板。表面にほどよく入ったシボによって、生地が張り付かず、くるんときれいにまとまっていきます。

畑シェフは、火入れについてこう話します。
「日本の料理は、色を残して鮮やかに見せることが“美味しそう”につながる感覚があると思うんですけど、イタリア料理では、野菜は少し崩れるくらいまで火を入れて、ソースにしていくことも多い。」
イタリア料理ならではの調理方法に、参加者の方も「なるほど」と頷きながら聞いていました。

ステンレスパスタパン 22cm | 柳宗理

ゆでる際には、「柳宗理」のパスタパンを使用。付属のコランダーで、湯切りもスムーズに。コランダーを外せば、深さのある鍋としてカレーやシチュー、スープ作りにも活躍し、ひとつで幅広い料理に対応できる使い勝手のよい道具です。

recipe #4

ミモザサラダ

ミモザサラダは、Cerniaの自家菜園でその日の朝に収穫された小松菜やレタスを使って。

ドレッシングを全体に混ぜ込むのではなく、トッピングやドレッシング、野菜がそれぞれに重なり合うような状態に。
「ムラを楽しむことも、イタリア料理らしさのひとつです」と畑シェフは話します。