料理家・サルボ恭子さんに学ぶ
道具選びとお食事会 ～staub編～
料理家 サルボ恭子さん主催の、食と暮らしの会「LESTROiS(レトォア)」とBBB＆のコラボレーションイベントを開催しました。パリのフレンチレストランで働いたプロの料理家としての経験と、ご自身の家庭での経験をもとに、素材の持ち味を引き出し洗練された家庭料理を作るサルボさん。レシピ本や料理教室でさまざまなレシピを伝える中で、料理に欠かせない道具や料理をおいしくいただくテーブルウェアなど「料理の前と後」に必要なことをもっと伝えたいと思いが強くなったそうです。スリービーポッターズも「日々を楽しむ暮らしの道具の店」として、サルボさんの思いに共感し、イベントを開催することとなりました。
第二回目となる今回は、サルボ恭子さんの相棒ともいえる「STAUB(ストウブ)」の鍋をご紹介。3つのレシピを通して、ストウブを使うコツや普段のお料理に役立つポイントなどについてお話しを伺い、最後にサルボさんお手製の3品をいただきました。そのイベントの一部をご紹介いたします。
▶ ストウブについて
世界中の料理人から愛される鋳物ほうろう鍋。1974年、豊かな食の伝統が残るフランス・アルザス地方で生まれたこの鍋は、特殊な構造から生まれるアロマ・レインや高い密閉性、鋳物ならではの蓄熱性により、食材本来のおいしさを閉じ込めながらお料理をもっとおいしくしてくれます。
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今回ご紹介するレシピは3種類。「大学芋のフレンチ風」「ピーマンとチーズの一品」「豆と野菜の田舎風 ガルビュール」です。
staub編 recipe #1
大学芋のフレンチ風
まずはサルボさん著「ストウブマスターブック」にも掲載されている「大学芋のフレンチ風」から。
ストウブでサツマイモ、バター、砂糖、ハーブ、スパイスを蒸し焼きにして、とろみがつくまで煮込んだレシピ。ローレルとシナモンの甘い香りが贅沢な味わいです。
ストウブの鍋は蓄熱性が高く、蓋の重みで水分が蒸発しにくいのが特徴。食材や煮汁の蒸気が内部の熱によって対流し、蓋の裏側にある突起を伝って食材に満遍なく降り注ぎます。その状態を保つことで、かき混ぜたり、たっぷりの水を入れたりしなくても食材に火が通ります。
成功のコツは、蓋を開けた時に蒸気がワッと出てくる状態を保つこと。そのためには、全体が沸騰しているかを自分の目と耳で確認することが大切です。その状態はなかなか本では伝えることができないので、ぜひ料理教室で実際に体感して欲しい、とサルボさん。
サツマイモにほぼ火が通ったら火を止めて蓋を閉め、冷めるまで置いておくことで、余熱で加熱が進み煮あがります。
staub編 recipe #2
ピーマンとチーズの一品
次は「ピーマンとチーズの一品」。
「ストウブマスターブック」に掲載しているレシピをアレンジして、ストウブの耐熱皿を使ってオーブントースターで加熱します。ピーマンの下手を切り落としタネを取ったら、中にシュレッドチーズとフレークのツナを詰めるだけの簡単ごちそうレシピ。切り落としたヘタを使い、チーズが流れ出ないように盛り付けます。
ピーマンに火が通り、全体に色づいたら完成です。ピーマンに火を通し過ぎるとかさが減り、水が出てしまいます。生で食べられるピーマンだからこそ、加熱しすぎず少し生の状態でも気にしない。おおらかさが家庭料理の魅力、とサルボさん。
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サルボさんが料理の上で大切にされているのが下ごしらえ。下ごしらえが綺麗にできれば、その後の調理もスムーズに進みます。それに欠かせない道具がほうろうやステンレスのバット。
できればふたつ以上持っておくことで、都度洗うことなく効率的で快適に料理ができるとのこと。
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角ざる・角バット・角プレート
la base
￥2,420（税込） -
バット
野田琺瑯
￥1,320（税込）
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staub編 recipe #3
豆と野菜の田舎風 ガルビュール
最後は「豆と野菜の田舎風 ガルビュール」。
ガルビュールとはフランス南西部地方の料理で、この地域で取れる豆や野菜、生ハムの出汁などを使った具沢山のスープです。今回は玉ねぎ、かぶ、にんじん、白インゲン豆の水煮のほか、手に入りやすい日本製のドライソーセージ(カルパス)をセレクト。野菜の旨味とドライソーセージの出汁が、優しくも食べ応えのある一品です。
おいしくするコツは具材を最初に炒めること。一度炒めて水分を飛ばしてから、水を入れて煮込むことで野菜の旨味が凝縮されます。火加減は、鍋がしっかりと温まりジュージューと音がするくらい。店内がおいしそうな音で包まれます。塩と油が全体になじんだら蓋を閉めて蒸し焼きに。その間に違う作業ができるのも、蒸気を閉じ込めるストウブならではです。
野菜に火が通ったら水分を加えて煮込んでいきます。火を止めた後も蓄熱性により余熱で火が入るので、少し手前で火を止めます。余熱調理ができるのもストウブの嬉しいポイントです。
一日目は野菜の形を保ったちょうど良い状態を、煮崩れて渾然一体となった煮込みは二日目のおいしさとして楽しんでみてほしい、とサルボさん。
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サルボさんが和洋中問わず愛用している塩はBBB＆でも販売している「ゲランドの塩」。フランス ブルターニュ地方で作られている塩です。塩は種類によって味わいが異なるため、調理に使う塩は一種類をずっと使い続けることで、感覚が身につくといいます。サルボさんのおすすめはミネラルが強く旨味の高い天然塩。おいしい調味料を使えば料理もちゃんとおいしくなる、とサルボさん。いただきものの塩などは、付け塩として使っているそうです。
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料理が完成したら、いよいよお食事の時間。実演いただいた3品に加え、数種類のチーズとスパイスを混ぜた特製のペーストを塗った「OKUZOE SEIPAN」のサワーブレッドが、一つのプレートに美しく盛り付けられていきます。
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お食事をいただきながら、ストウブ選びのポイントについてのお話を伺いました。何を作りたいか、どのくらい作りたいかによって選ぶのがいいそうですが、初めてのストウブは多くの場合、丸型のココット20cmがおすすめだそう。「 ストウブマスターブック 」は20cmで作るレシピが掲載されています。このサイズでおよそ2～3人前の料理が出来上がります。
オーバル はとうもろこしやブロック肉、魚など細長いものを調理するときに重宝します。また、丸いお皿が並んだテーブルの中央にオーバルの鍋があるととても見栄えが良くなるのもポイント。丸のストウブをお持ちの方はオーバルを買い足してみるのも。
重みがあるストウブはしまい込んでしまうと出すのが億劫になってしまい使わなくなるので、サルボさんは一番使うサイズを常にコンロに出しているそう。肉を焼いたり野菜を炒めたり、どんな料理もストウブでこなしてしまうサルボさん。
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そのほかにも、調理ツールやテーブルを彩るアイテムなど、サルボさんのご経験をもとに、さまざまな道具をご紹介いただきました。お気に入りの道具に囲まれながら、ストウブなどの調理道具を楽しく効率よく使えるようになることで、毎日の料理の時間をより幸せなものにして欲しい。そんな思いが込められた時間でした。
サルボ恭子さんご紹介アイテム
ピコ・ココット ラウンド（ブラック）
STAUB
￥27,500（税込）
ピコ・ココット ラウンド（グレー）
STAUB
￥27,500（税込）
ピコ・ココット ラウンド（カンパーニュ）
STAUB
￥27,500（税込）
ピコ・ココット オーバル（ブラック）
STAUB
￥31,900（税込）
ピコ・ココット オーバル（カンパーニュ）
STAUB
￥31,900（税込）
ストウブマスターブック
サルボ恭子
￥1,540（税込）角ざる・角バット・角プレート
la base
￥2,420（税込）バット
野田琺瑯
￥1,320（税込）
クッキングスパチュラ
Flying Saucer
￥1,320（税込）
木べら
MATFER
￥1,540（税込）
パリユーセレクト スパイスミル チョコレート
PEUGEOT
￥8,800（税込）
ゲランドの塩
￥756（税込）