こちらの本ではフランス・ブルターニュ地方ゲランド産の顆粒の塩を使用されています。まろやかでうまみの強い自然塩がおすすめだそう。
塩は種類によって塩加減が違うため、ご自身が気に入ったものを使い続けることで、ちょうどいい塩加減が身についてくる、とサルボさん。
料理家・サルボ恭子さんワークショップ
「ストウブでフランス家庭料理の極上煮込み」
料理家・サルボ恭子さんをお招きして、最新刊「ストウブでフランス家庭料理の極上煮込み」からいくつかのレシピを実演していただき、道具の使い方や盛り付けのお話などを伺いながら、ご試食いただくワークショップを開催しました。
＞＞ストウブでフランス家庭料理の極上煮込み
フランスの地方や家庭の煮込み料理が沢山詰まった今回の書籍。
豚肉・鶏肉・牛肉・ラム肉・魚介などの主材料別に、同じフランス生まれの鍋「ストウブ」を使った46種類のレシピが掲載されています。
ストウブとは鋳物に琺瑯加工を施した鍋。サルボさんも愛用しているプロ御用達の鍋です。その特徴はしっかりと焼き付けることができることと、きっちりと煮込むことができること。熱伝導・保温性に優れ、ずっしりと重たい蓋が食材の水分を閉じ込めて食材のおいしさを引き出してくれます。
今回はそんなストウブを使った「豚肉と南仏野菜のプロヴァンサル」「カリフラワーと鶏ひき肉のオロール」のレシピについてお話を伺いました。
まずは「カリフラワーと鶏ひき肉のオロール(オーロラ煮)」について。
フランス語でオーロラはオロール(aurore)＝曙、明け方のこと。クリーム煮にトマトペーストを合わせ、淡いピンクの煮込みを作ります。
このレシピで主材料となるのが鶏ひき肉。本来フランスではひき肉は一般的ではありません。サルボさんがフランスにお住まいの頃は中華食材店まで足を運ばないと購入できなかったそう。日本ではひき肉が手に入りやすいことから、今回の書籍ではひき肉を使ったレシピも8種類掲載されています。
作り方は、ひき肉に焼き色をつけ、火が通ったら牛乳を加えます。温まってきたら残りの具材も加え、最後にトマトペーストを加えます。牛乳がトマトの酸で分離するのを防ぐため、あまり沸かしすぎないように気をつけます。
来客の際など仕込んでおいて後で食べるという場合には、トマトペーストを入れずに野菜を煮込んでおき、食べる前にトマトペーストを入れて温めても。
優しいサーモンピンクの煮込みが完成しました。
＞＞ゲランドの塩
30センチのストウブ
次に「豚肉と南仏野菜のプロヴァンサル」について、こちらは実演していただきながらお話を伺います。
プロヴァンサルとは“南仏風”のことで、ごろっとした豚肉と、ズッキーニやナスなどの南仏野菜やドライトマトを組み合わせたレシピです。
実演とは別に、事前に仕込んでいただいた鍋はなんと30センチ！なかなか見かけることのない、業務用サイズです。
まずは、塩をしっかりと揉み込み10分ほどおいた豚肉を焼いていきます。
コツは肉を入れた瞬間にジュワー！という高めの音がなるくらいまで十分に熱したストウブで、しっかりと焼き色をつけること。この焼き色がソースのうまみやコクに変わります。
＞＞万能トング
狭い鍋の中に敷き詰めた豚肉を裏返すには、トングが活躍します。サルボさんは中でもシンプルな作りのトングが好みだそう。
豚肉に火が通ったら一旦取り出し、余分な油を取ってから玉ねぎを炒め、しんなりとしたら調味料と残りの具材を入れていきます。
ズッキーニの上にナスを重ね、あまり混ぜすぎないよう煮込むことで、火が入りながらも具材の形を綺麗に保ったまま仕上がります。
煮込んでいる間に、付け合わせのサラダを作ります。パリッとさせた葉物に、塩・レモン汁・オリーブオイルで作ったドレッシングを絡めます。野菜が全体的にキラキラとしてきたらドレッシングが絡まった合図。潰れてしまうのを防ぐため、長く混ぜすぎないようにします。
＞＞取箸
今回盛り付け箸としてお使いいだいたのは両端が細くなっており、しなやかで丈夫な竹の取り箸。長さも盛り付けや取り分けにちょうどよく、一膳あると重宝します。
盛り付けの基本は、食べる人と同じくお皿の正面に立って行うこと。盛り付けやすい道具を使うこと。
＞＞マイクロプレイン プレミアムゼスターグレーター
シンプルなドレッシングで和えたサラダを盛り付けたら、仕上げにスモークチーズを振りかけます。
ここで登場したのは、よく見かけるおつまみ用のスモークチーズ。ほんの少し、香り付け程度にグレーターで削って振りかけたら完成です。
料理が完成したら、最後はお客様に盛り付け体験を行っていただきます。
＞＞ゆびさきトング
お客様の盛り付け用にもう一つご用意したのがゆびさきトング。手にすっぽりと収まり、先が細くなっているので、まるで自分の手のような感覚で使うことができます。逆さに置くと先端が台に触れないので衛生的です。コンパクトで、食卓でも場所を取りません。
今回のワークショップ終了後、一番人気だった商品がこちらのゆびさきトングでした。
盛り付けが終わったら、いよいよご試食です。
どちらもレシピからは想像がつかないほど、素材の凝縮したおいしさを感じる料理でした。調理過程はシンプルですが、その過程一つ一つの大切さを改めて実感することができました。
ストウブを囲んで、温かい煮込み料理をいただく。そんな喜びを伝えたいというサルボさんの思いを感じるワークショップでした。
料理家 | サルボ恭子さん
老舗旅館の長女として生まれ、料理家の叔母に師事したのち渡仏。パリ有数のホテル「ホテル・ド・クリヨン」で研修、勤務しながら、フランスの郷土料理に魅了される。現在は日本と台湾で料理教室を主宰。雑誌やテレビなどでも活躍し、洗練された家庭料理には根強いファンも多い。
instagram : @kyokosalbot
ワークショップ使用アイテム
ストウブでフランス家庭料理の極上煮込み-毎日の食卓がちょっとごちそうになる-
サルボ恭子
￥1,650（税込）
ピコ・ココット ラウンド（ブラック）
STAUB
￥27,500（税込）
ピコ・ココット ラウンド（グレー）
STAUB
￥27,500（税込）
ピコ・ココット ラウンド（カンパーニュ）
STAUB
￥27,500（税込）万能トング
￥242（税込）
Flying Saucer フライングソーサー クッキングスパチュラ
￥1,320（税込）
味見スプーン
￥770（税込）
OXO オクソー サラダスピナー
￥4,620（税込）マイクロプレイン プレミアムゼスターグレーター
￥3,850（税込）
ゆびさきトング
LEYE
￥1,650（税込）取箸
箸蔵まつかん
￥1,320（税込）ゲランドの塩
￥756（税込）
ドーバー パストリーゼ 77
￥1,188（税込）